Харчові інфекції та отруєння (ознаки і профілактика)

Матеріали / Харчові інфекції та отруєння (ознаки і профілактика)

Сторінка 2

Клінічно ерготизм може виявлятися в гострій, конвульсивній формі, яка супроводжується тонічними судорогами різних м'язових груп і летальності, що досить дає високий відсоток. При більш тривалому споживанні хліба, що містить меншу кількість ріжка, може розвиватися підгостре отруєння, яке характеризується ураженням судинно-нервового апарату, порушенням кровообігу і можливим розвитком гангрени.

Дуже велика увага органів охорони здоров'я звертається у даний час афлатоксикозам, які зумовлюються специфічними токсинами, що володіють найсильнішим гепатотропним і канцерогенним впливом.

Афлатоксини утворюються мікроскопічними грибами, які відносяться головним чином до роду аспергіллюс. Встановлено, що небезпечні їхні концентрації можуть міститися в багатьох продуктах харчування і кормах переважно в країнах тропічного поясу.

Так, наприклад, афлатоксини були виявлені в арахісі, кокосових горіхах, зернових продуктах і навіть каві. Є також повідомлення про їхню присутність у хлібі, сирі, вині та деяких інших харчових продуктах.

При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що афлатоксини викликають ураження печінки, аж до її некрозу, а також мають канцерогенну активність, значно перевищуючи активність бензпірена. З огляду на цю обставину, тимчасово встановлена припустима доза для афлатоксину прийнята рівною 0,25 мкг/кг.

По своїй природі немікробні отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отруйними по своїй природі і які тимчасово здобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, які викликаються ними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.

З усіх отрутних грибів найбільш небезпечними, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини – аманітогемолізин і аманітотоксин.

До гострих немікробних інтоксикацій відносяться також отруєння гіркими ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких міститься глюкозид амігдалин, який відщеплює при гідролізі синильну кислоту.

До цієї групи можна прирахувати отруєння, викликувані токсальбуміном фазіном, який міститься в сирій білій квасолі і легко руйнується при варінні. Виникаючі отруєння звичайно зводяться до розвитку диспепсичних явищ і переважно бувають зв'язані з використанням квасолевого борошна і харчових концентратів.

Значно більш важкими можуть бути інтоксикації, викликані дикоростучими отрутними рослинами, які ростуть на території нашої країни (віх отрутний, боліголів плямистий, собача петрушка, білена, беладона, рицина й ін.). Ці небезпечні, нерідко смертельні, отруєння спостерігаються частіше серед дітей і рідше серед дорослих, що використовують їх помилково замість петрушки, щавлю, їстівних ягід, горіхів і т.д.

Харчові інтоксикації можуть обумовлюватися і продуктами, що тимчасово здобувають отрутної властивості. До таких продуктів необхідно насамперед віднести пророслу картоплю і картоплю, що позеленіла, у якій різко збільшується вміст соланіну. Перші симптоми отруєння звичайно з'являються через 10 – 15 хв і супроводжуються нудотою, блювотою і дизфункцією кишечника.

Тимчасово отрутними можуть бути також ікра, молоки і печінка деяких порід риб, переважно в період нересту (окунь, налим, щука й ін.). При цьому м'язова їхня тканина є цілком нешкідливою.

Найбільш великою представляється третя група гострих немікробних отруєнь, викликуваних отрутними домішками до харчових продуктів, до числа яких відносяться деякі з'єднання важких металів. Найчастіше це буває зв'язано з використанням свинцю, міді і цинку для виготовлення і покриття посуду, казанів, апаратури і тари.

Джерелами отруєння свинцем можуть бути глазурі, емалі, фарби і металеві покриття. Відповідно до існуючих в Україні правилам, забороняється застосовувати для лудіння посуду олово, що містить більш 1% свинцю. Що стосується отруєнь міддю, то вони можуть бути зв'язані з тривалим збереженням їжі в нелудженому мідному посуді, на стінках якої (при зволоженні) можуть утворюватися токсичні з'єднання. Прояву інтоксикації звичайно обмежуються короткочасною блювотою, причому в даний час ці отруєння спостерігаються рідко.